22.- Uma blogada sabática

Ano 6

EM TRÂNSITO

Edição 1906

Quando esta edição – em parte redigida e postada a bordo de ônibus Rio Grande / Porto Alegre – começar a circular já terei cumprido 8/9 das 4,5 horas de ônibus que separam Rio Grande de Porto Alegre. Deixei a Noiva do Mar às 20h, e agora quando começa o sábado falta cerca de meia hora para chegar.

Acerca do EDEQ vale dizer que pela manhã assisti uma mesa redonda sobre a formação de professores de Química na pós-graduação com representantes da PUC-RS, UNIJUÍ, UFRGS e UFPEL. À tarde, na sessão de temas em debate que participei: “A história e epistemologia da Química na sala de aula” tive no Prof. Dr. Ronei Clecio Mocellin (UFPR) um excelente parceiro intelectual. No meu segmento destaquei a Combustão como uma reação central na Química, buscando mostrar o quanto com ela se pode dar um curso de Química em diferentes níveis do ensino. Quando das discussões, estas centraram-se, quase exclusivamente em questões religiosas.

O tom da palestra de encerramento foi em três movimentos: O primeiro Uma protofonia: com algo muito pessoal; o segundo um adágio: Uma mirada na Educação Química no Rio Grande do Sul e no terceiro um alegro vivo para uma Ciência que celebra o AIQ–2011. Parece que fui muito bem sucedido.

Em seguida anunciamos os locais dos próximos EDEQs: 32º 2012, UFRGS; 33º 2013, UNIPAMPA e 34º 2014, ULBRA. E depois as despedidas com vemo-nos em outubro do ano que vem.

Nesta manhã vamos ao Monteiro Lobato, escola de nossa neta Maria Antônia, para acompanhar sua participação no evento Monteiro, mostra tua cara! que está detalhado em: http://www.colegiomonteirolobato.com.br/detalhe.php?det=34

Hoje cumpro a tradição sabática e trago uma dica de leitura. Influenciado por três dias entre meus pares da Educação Química trago um livro que já esteve neste blogue. Aos meus leitores de há mais tempo peço absolvição por parecer que sirvo algo com gosto de um café requentado. Devo dizer que apresento um texto publicado em Química Nova na Escola em novembro de 1996. Para os mais neófitos aqui, mesmo que o livro não seja novo ele, poderá ter atração.

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THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. São Paulo: Atica, 1996. 240 pág. 17 x 24 cm ISBN 85-08-05883-7 [Original Les secrets de la casserole, (Paris: Éditions Belin, 1993)]

O leitor ou a leitora a quem ocorra que a editoria de Química Nova na Escola se equivocou em resenhar aqui este recente lançamento brasileiro da Editora Ática (1996), fruto de uma cuidada tradução de Marcos Bagno do original francês de Hervé This, Les secrets de la casserole (Paris: Éditions Belin, 1993), está esquecendo a histórica associação da química com a cozinha ou não recebe com muita freqüência questionamentos de seus alunos sobre os fenômenos químicos relacionados com a conservação e o preparo de alimentos.
Perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? ou Por que utilizar colheres de pau? estão respondidas em Um cientista na cozinha junto com outras como: Por que a casca do pão tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar óleo com água? Por que a adição de limão ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os suflês afundem? e dezenas de perguntas, que são explicadas, mostrando quais os fenômenos físicos e/ou químicos que estão presentes. Há inclusive algumas mais técnicas entre as que evocam aprendizados de nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de pressão? ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de micro-ondas? Estas até poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto.
O livro não é uma coletânea de perguntas e respostas, como o parágrafo anterior poderia ter induzido à leitora / ao leitor. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto onde Hervé This inicia mostrando as concepções de Aristóteles para chegar até as divagações modernas e revelações mais recentes da Ciência sobre tema, passando por preparados dos alquimistas, mostrando a importância histórica da noz-moscada, fazendo-nos recordar quanto ela foi presente nas cozinhas de nossa infância. As cores (e nestas os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejáveis nos alimentos), os aromas e os perfumes tão importantes na nossa sensibilização de nosso paladar são apresentados sob a ótica culinária.
Alguns alimentos são contemplados com destaque: o ovo (segundo This “um astro pouco conhecido na cozinha”), a maionese, o pão, o leite (para este explica como a temperaturas superiores a 74 °C átomos de enxofre reagem com íons de hidrogênio formando o sulfeto de hidrogênio, que percebemos no característico cheiro de leite fervido), as carnes.
As bebidas merecem interessantes observações. Quando os vinhos são comentados, o autor nos convida a aprender a ver com o nariz, explicando também como o glicerol forma as lágrimas dos vinhos. No capítulo sobre chás, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o chá derrame usando uma ilustração do efeito de Bernouilli (que, enunciado em 1738, ainda hoje é importante em concepções aerodinâmicas); já o texto sobre o vinagre frustanos, pois os vinagres balsâmicos, tão significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, são muito rapidamente mencionado.
Há ainda algo que merece destaque no livro: um cuidadoso glossário de palavras e expressões pouco usuais, e entre estas ficamos conhecendo preciosismo da cozinha francesa. Muitos termos deste glossário, para aqueles que têm uma formação em Química são dispensáveis ou poderiam ser mais completos, mas para um significativo número de leitores devem ser de muita utilidade. Há também um extenso índice remissivo por assuntos e onomástico que facilita a consulta. Aquelas e aqueles que gostam de garimpar em notas de pé-de-páginas vão degustar muitas riquezas culinárias e históricas nas muitas e curiosas notas que tem o livro.
Como chamariz para venda do livro, a quarta capa traz algumas questões que não passam de curiosidades de almanaque e podem, à primeira vista, tirar o crédito da obra: Como fazer 24 litros de maionese com uma única gema de ovo? ou Como transformar em poucos segundos uma mistura quente num sorvete saboroso? Os editores muito provavelmente acreditam — e devem ter razão — que estas perguntas vendem mais do que falar na capa das reações químicas que ocorrem nas panelas ou mostrar explicações culinárias através da reação de Maillard ou dizer como duas moléculas que tenham grupamentos amina se ligam a açúcares numa base de Schiff, composto que depois é transformado num produto de Amadori, como descreve o autor para mostrar o aroma de certos alimentos sápidos (isto é, saborosos).
Acredito que os leitores e as leitoras de Química Nova na escola particularmente aquelas e aqueles ligados ao ensino, vão apreciar esta obra e os que a detestam Química ─ e sabemos que são muitos ─ vão encontrar nesta obra saborosos motivos para talvez até digerir ódio em amor.